Bu yazımızda ekmekle ilgili bazı bilgileri paylaşmak istiyorum. Anadolu insanımız için ekmek bir besin maddesi olmaktan başka sosyolojik bir olgudur. Ekmek parası, ekmek kapısı, ekmeğini taştan çıkarmak gibi sözler insanın sosyal durumunu, kişiliğini belirler. Günümüzde ekmeğin sağlığımız üzerindeki etkileri sürekli tartışılmaktadır. Beyaz ekmek, kepekli ekmek tartışması gündemden düşmemektedir.
1960’lı yıllarda dedemin Ziraat Bankası arkasında hububat dükkanı vardı. Buğday, kepekli un olarak öğütülürdü. Bulgur çekilir düğüsü kepeği ayrılırdı. Arpa çekilir yarma ve ezme olarak hayvan yemi için kullanılırdı. Kaya tuzu öğütülürdü. Ben de yaz tatillerinde yardımcı olmak için dükkana giderdim. Benim görevim fayton ve at arabası hayvanları için arpa ezmesi ve buğday kepeği satmaktı.
Şimdiki Afdora binasının yerinde olan un fabrikasından buğday kepeği gelirdi. Sürücüler ezme ve kepeği birlikte alır, karıştırarak hayvanlara verirlerdi. Daha sonraları anlaşıldı ki sağlıklı ekmek yapımında kullanılan buğday kepeği hayvanlar için yem olarak kullanılmış, ayrıştırılan beyaz un ise ekmek yapımında kullanılmıştır. O zamanlar kepeksiz undan yapılan ekmek çarşı ekmeği denilerek tüketilmesi özendirildi. Siyasilerde her ile bir un fabrikası diyerek bu süreci desteklemişlerdir. Daha sonra her şehirde bir şeker fabrikası kampanyası başlatılmıştı. Geldiğimiz noktada beslenme uzmanlarının tavsiye etmediği beyaz un-şeker ikilisini bol bol tüketmeye özendirilmişiz. Günümüzde toplum sağlığının bozulmasının ana nedenlerinden birisi de bu beslenme alışkanlıklarımızdır. Avrupa ve Amerika bize beyaz un ve margarin tüketmemizi önermişler.
Kendileri sürekli kepekli ekmek ve zeytinyağı tüketmişlerdir. Zeytinyağını kötülemek için de radyolarda -zeytinyağlı yiyemem- türküsünü okutmuşlardır. Bu durum da ülkeler arası savaşın bir boyutudur. Konu ekmekten açılmışken komşumuz Eskişehir’de bir mucize gerçekleşti. Bir antik kentte beş bin yıllık bir ekmek kalıntısı bulunmuş. Laboratuvarda inceleyerek günümüzde aynı ekmeği üretmeyi başarmışlar. Eskişehir’in Seyitgazi ilçesi Yenikent köyü yakınlarında 1996 yılından bu yana sürdürülen Küllüoba Höyüğü kazı ekibi bir evin odasının eşiğinde ekmek parçaları buldu. Anadolu’nun en eski ekmek örneği olan bu ekmek Eskişehir Halk Ekmek tarafından özel bir reçeteyle formülüne sadık kalınarak üretilerek satışa sunulmuştur. Yapılan incelemede ekmeğin içeriğinde iri öğütülmüş gernik buğdayı ve mercimek olduğu belirlenmiştir. Mayalanmış bu ekmeğin gluten oranı düşük, doyurucu antioksidanlar açısından oldukça zengin olduğu görülmüştür.
Eti arkeoloji müzesinde bu ekmeği tanıtmak için yapılan toplantıya çok sayıda bilim insanı ve davetli katılmıştır. Toplantı sonunda sürpriz yapılarak üretilen ekmekler toplantıya katılanlara dağıtılmıştır.
Sağlıklı ve hijyen koşullarda üretilen ekmeğimizi rantçılara yedirmeden sahip çıkalım. Eskişehir’e yolunuz düşerse bir Küllüoba ekmeği alarak afiyetle yiyin.
Not: Gernik buğdayı olarak bilinen kavılca buğdayı 13 bin yıllık geçmişi ile genetiği ilk günkü gibi muhafaza edilmiş bir tür kılçıklı buğdaydır. Anadolu’da insanların ilk kullandığı tahıl çeşididir.
