Kurban bayramına erişmemize sayılı günler kaldı. Kurbanlık hayvan satanlar, kurban kesecekler, 9 günlük tatili fırsata çevirip sıla-i rahim yapacaklar; öğrenciler, memurlar, giyim eşyası satan esnaflar, vesaire… Herkes tatlı bir bayram telaşı içinde.
Bayramlar, herkes için farklı bir anlam ifade edebiliyor. Mesela çocuklar için harçlıklar, şekerler, eğlenceler akla gelirken; gurbette yaşayan insanlar için sıla özlemi ve büyüklerini ziyaret etme telaşı yaşanıyor. Evlatlarını yetiştirip gurbete yollayan anne babalar, dört gözle bayram sabahını bekleyip evlatlarına kavuşmayı bekliyorlar. Yakınlarını kaybedenler, hastalar, zor durumda olanlar için de mahzun ve buruk geçen günler oluyor bayramlar. Yalan Dünya bu! Bayram sağ olana, bayram salim olana…
Bazı meslekler için de bayram farklı anlamlar ifade eder. Kurban bayramında bazı sektörler sürekli çalışmaya devam ederler. Veteriner hekimler de bayramlarda çalışan meslekler arasındadırlar. Mezbahalarda görevli veteriner hekimler kesim öncesi ve kesim sonrası yaptıkları muayene ve incelemelerle etlerin insan sağlığı için sakıncalı olup olmadığına karar verirler. Benim gibi mezbahada çalışmayan Veteriner Hekimler de bu hizmeti pek çoğu telefon vasıtasıyla olmak üzere fahri olarak yürütürler. Bayram namazından çıktığımız ilk andan itibaren cep telefonlarımıza çeşit çeşit hastalıklı hayvan fotoğrafları gelir. Bu fotoğraflarda en çok gördüğümüz hastalık belirtisi ise görünümün dikkat çekici olması nedeniyle maalesef tüberküloz yani verem hastalığıdır.
Hiç unutmam, bir komşum kurban bayramının ilk günü saat 11 civarında bir fotoğraf göndermişti telefonuma. Büyükbaş bir hayvanın göğüs kafesinin iç kısmını gösteren bu fotoğrafta çok bariz tüberküloz (verem) emareleri bulunuyordu. Hemen kendisini arayıp bu etin tüketilemeyeceğini, imha edilmesi gerektiğini, gerekli hijyen koşullarını sağlamaları için yapmaları gereken dezenfeksiyon işlemlerini anlatmaya başlıyordum ki, “- biz bu etin bir kısmını pişirip yedik, bir kısmını da konu komşuya dağıttık. Eşim hamile, dağıtılanları da artık onlardan geri de isteyemeyiz. Ne yapmalıyız, çok korkuyoruz.” diyerek anlatmaya başladı. Geçmiş olsun, inşallah bir şey olmaz yine de et dağıttıklarınızı bilgilendirin ve hepiniz hastaneye gidip danışın diyerek telefonu kapatmak zorunda kaldım. Bu bana ulaşan sadece bir olaydı. Buna benzer ve daha tehlikeli birçok olay elbette her bayram yaşanıyor.
Akciğerler ve göğüs kafesi içinde, hatta tüm iç organlarda beyazımsı üst üste binmiş binlerce inci tanesi şeklinde görülen Tüberküloz (verem) hastalığını, Akciğer ve karaciğerde sık görülen ve kolayca yırtılan içi sıvı dolu keseler kisthidatik hastalığını veya gözle görülen tenyalar, kıl kurtları, faciolalar paraziter hastalıkları makroskobik yani çıplak gözle teşhis etmemize olanak sağlar.
Ancak tüm hastalıklar bu şekilde görsel olarak belirti vermiyor. Brucelloz, listerioz, salmonelloz gibi birçok hastalığın teşhisi ise sistematik bir muayene ve laboratuvar muayenesi ile yapılabilir. Hasta hayvanların tedavisinde kullanılan ilaçların takibi ise veri kayıt takipleri ile yapılabilir.
İbadet etmek ve sağlıklı/kaliteli protein tüketmek amacıyla seçtiğiniz kurbanlık hayvanın etini yediğinizde birkaç örnekle ifade etmeye çalıştığım sayıları 200’ü aşan hayvandan insana geçen zoonotik hastalıklardan birine yakalanmak istemezsiniz değil mi? Ya da ailenize, gözünüzden sakındığınız evladınıza antibiyotikli-ilaçlı etleri yedirmeyi ister misiniz?
Tüberküloz hastalığını mutlaka duymuşsunuzdur. Bir Orta Çağ hastalığıdır; fakirlik, yokluk ve hijyen eksikliği hastalığıdır. Eski Türk filmlerinde kara sevdaya düşen gençlerin kan kustuğunu gösteren sahnelerle aklınızda kalmıştır muhtemelen. Yaşınız eskilere yetmese bile son dönemde sahneye aktarılan “Kelebeğin Rüyası” adlı filmde veremli gençlerin hazin sonlarını izlemişsinizdir renkli ekranlarda. Yahut yaygın olarak zannedildiğiniz aksine yalnızca taze peynirden değil etlerden de bulaşan brucella hastalığına yakalanan bir tanıdığınız vardır. Ve daha niceleri…
Keşke bu hastalıklar anlattığım gibi sadece film sahnelerinde ve tarihte kalmış olsaydı, yalnızca “Orta Çağ hastalığı” olarak literatürde yer alsaydı. Ancak günümüzde verem ve brucella hastalığı gibi hayvanlardan bulaşan hastalıklar maalesef oldukça sık görülen hastalıklar arasında yerini aldı. Bunun en önemli nedeni ise veteriner halk sağlığına yani veteriner hekimlik hizmetlerine gereken önemin verilmemesidir.
Kurban bayramı dışında yalnızca yetkili veteriner hekimlerin ve alanında uzman personelin çalıştığı, kamu tarafından denetlenen kesimhanelerde hayvanların kesilmesine ve kesim sonrası muayene edilmeden tüketime sunulmasına izin verilmeyen etler; kurban bayramında sanki başka bir ülkede yaşıyormuşuz gibi denetimsiz tüketilebilmektedir. Kurbanlık hayvanlar memlekette hiçbir hastalık kalmamış gibi, veteriner hekim kontrolü olmayan, alanında uzman personelin çalışmadığı ortamlarda, yalnızca ticari kaygılarla hareket eden ve bir şekilde hayvan kesmeyi bilen insanlar tarafından hisseli veya tam hisseli satışlarla kesilip insanlara sunulmaktadır. Bu konuda gereken yasal tedbirler bir an önce fiiliyata geçirilmelidir.
Bahsettiğim sağlık sorunlarını yönetmek devletin görevidir. Devlet halkının sağlığını korumakla mükelleftir elbette. Ancak; halkımıza da önemli bir görev düşmektedir. Satın alınan kurbanlık hissesinin etinin kemiksiz kaç kilo geleceğini hesap eden halkımız, aynı zamanda ve daha fazla öncelik vererek kesilecek hayvanın sağlık durumunu da sorgulamalıdır.
Kurbanlık hayvanlara ait yeni tarihli ve veteriner hekim onaylı sağlık raporunu kurbanı kesilmeden görmek istediğini söyleyen, kesim sonrası etlerin gerekli kontrolden geçtiğine dair muayene raporlarını görmek isteyen insanların sayısı arttıkça sektör bu talebe uyum sağlamak zorunda kalacaktır.
Sağlıklı hayvan, sağlıklı çevre ve sağlıklı gıda <> sağlıklı insan, sağlıklı toplum <> Daha güzel Bayramlar.
Kurban seçimi, kesimi ve sonrasında dikkat edilecek hususlardan da kısaca bahsedeyim. İş başa düşerse bilginiz olsun.
Kurbanlık hayvanlar,
1) Kulak küpesi olmalıdır. Küpe orijinal olmalı, iple telle vida ile bağlanmış olmamalıdır.
2) Tüyleri parlak, gözleri canlı, hareketleri doğal ve besi durumları iyi olmalıdır.
3) Yaş ve aşı sorguları akıllı cep telefonlarına indirilen “Tarım Cebimde” uygulamasından yapılabilir.
4) Mecbur olmadıkça dişi hayvan kesilmemelidir. İlimizde düve(doğurmamış dişi hayvan) etinin en kaliteli et olduğu yönünde yanlış bir kabul bulunmaktadır. Gerçekte en kaliteli ve damak tadı iyi olan büyükbaş eti dana (genç erkek hayvan) etidir.
*Bu arada “Bir zamanlar Anadolu’da” isimli filmde kuzu etinin arkasına dana etini de ekleselerdi isabetli olurdu.
Kurban etleri,
1) Etlerin rengi görünümü ve kokusu hayvanın türüne özgü doğal olmalıdır.
2) Deri altında, etlerde ve İç organlarda renk değişikliği, iltihap, kist gibi değişiklikler olmamalıdır. (Burada bahsedilen gözlemler tecrübe gerektirir.)
3) Kesim sonrası hisse paylaşımı güneş görmeyen serin bir yerde yapılmalıdır.
4) Elde edilen etler 14-20 °C sıcaklıkta güneş görmeyen bir ortamda 5-6 saat dinlendirildikten sonra kıyma veya kavurma olarak işlenmeli veya pişirilmelidir.
5) Dondurucuda saklanacak etler bir defada tüketilecek kadar miktarlarda veya en fazla 1 kilo civarında miktarlarda dondurulmalıdır. Daha büyük parçaların merkez ısılarının düşmesi ya da çözünme sırasında erimesi güç olacak ve bakteriyel üreme nedeniyle bozulma yaşanacaktır.
6) En önemli noktalardan biride çapraz bulaşmaların önüne geçmektir. Ellerimiz ve eldivenlerimiz de dahil olmak üzere çiğ etlerle temas eden hiçbir araç gereci pişmiş gıda ile doğrudan yada dolaylı olarak temas ettirmemeliyiz. (Örneğin; çiğ ete temas eden tezgâha pişmiş ete temas edecek kaşık koyulmamalıdır.)
Bu vesileyle şimdiden Kurban Bayramı’nızı en içten dileklerimle tebrik ediyorum. Bayramda sağlığınızı kurban etmemenizi, aileniz ve sevdiklerinizle nice bayramlara mutlu ve sağlıklı olarak erişmenizi dilerim.
