LOKUM ÜZERİNE – Kocatepe Gazetesi

Türkiye’ye özgü uluslararası düzeyde tanınmış bir ürün olan lokum, “Rahat ul-hulküm” yani boğaz rahatlatan kelimesinden türemiş.
Yaklaşık 15. yüzyıldan bu yana Anadolu’da biliniyor. 17. yüzyılda eski adı “Karahisar-ı Sahip” olan günümüz adıyla Afyonkarahisar’lı ustalar tarafından üretilen lokum daha sonraki yıllarda Padişah Fermanı ile İmparatorluk sınırları içinde de yaygınlaştırılmış. Bu lezzet ustalığı 500 yıldır ahilik müessesiyle ustadan kalfaya, kalfadan çırağa ilk günkü doğal lezzeti korunarak günümüze kadar ulaşmış.
18. Yüzyılda bir İngiliz turist tarafından İngiltere’ye götürülen Türk Lokumu Avrupa’da ‘Turkish Delight’ (Türk Keyfi)  olarak tanınmış ve böylece uluslararası şekercilik literatürüne de girmiş. Yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegâne bir Türk gıda maddesi lokum…
Afyon Lokumunun ise kendine has özellikleri bulunuyor.
Lokumun en önemli ham maddesi olan şekerin, bölgenin kendine has iklim ve toprak yapısından dolayı şekerin hammaddesi olan şeker pancarının bölgede fazlaca üretilmesi yöre halkını lokum imalatına yönlendirmiş. 1900’lü yıllarda Afyon’da ilk lokum imalathanesinde yetişen usta niteliği kazanmış girişimciler irili ufaklı 10’nun üzerinde yerel imalathane açmışlar.
Rafine şekerin icadıyla birlikte bölgesel üretim başlamış Afyonkarahisar’da Osmanlı döneminden beri yüzyılı aşkın süredir faaliyet gösteren Altınay Şekerlemenin kurucusu 1890-1901 yıllarında lokumu ilk kez Afyon Kaymağı (manda kaymağı) ile çeşnilendirerek meşhur Kaymaklı Afyon Lokumunu yapmış.
Türkiye’nin bir çok yerinde Geleneksel Türk Lokumu üretilse de hiçbiri geleneksel Afyon Lokumu’nun doku ve lezzetini taşımamaktadır. Afyon Lokumu; özel geleneksel tadı için gerçek bir ustalık ve üretim proseslerinin her aşamasında yerel usuller gerektiren, özde şeker, su, doğal mısır nişastası ve limon tuzu kitlesi gerektiğinde ve tercih edildiğinde çeşni maddeleri, kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle yöresel tekniğine uygun olarak hazırlanır. Küçük küp veya dikdörtgen şeklinde kesilen, tercihen üzerine Hindistan cevizi, Antep fıstığı vb. talaşı veya pudra şekeri sıvanan, kendine özgün tada ve kokuya sahiptir. Yüksek besin değerli, oldukça lezzetlidir. Afyon Lokumu’nun bu kadar nam salmasının ve tercih edilmesinin  ana sebebi ise Afyon lokumunun diğer lokumlara kıyasla, daha az şekerli; bundan dolayı da çok hafif olası eskilerin tabiri ile yedikçe içini baymamasıdır.
Özellikle son 50 yıldır gıda sanayi sektöründe Afyon’un önemli sanayi kollarından biri olan lokumculuk günümüzde, geleneksel üretim yöntemleriyle birlikte modern üretim teknolojisini de kullanarak gıda sanayi içinde yer alan, üretiminde kullanılan hammaddeler, yardımcı maddeler ve ambalaj malzemeleri ile yan sanayisini de geliştiren önemli sektörlerden bir tanesi durumuna gelmiş. Şehrin organize sanayi bölgesinde lokum üreticileri için ayrı bir bölge kurulmuş ve ‘Lokumcular Sitesi’ olarak adlandırılmıştır.
Türkiye’nin diğer tüm şehirlerinde üretilenden daha fazla lokum üretilen Afyon’da imalatı yapılan lokumunun yıllık ihracat miktarı 10 milyon doları bulmaktadır. İhracat yapılan ülkeler arasında Belçika, Almanya, Fransa gibi Avrupa ülkelerinin yanı sıra Arap ülkeleri Katar,Kuveyt, Cezayir,Libya, Kosova, Birleşik Arap Emirlikleri, Türkmenistan ve Azerbeycan bulunmaktadır.